Meu molho de tomates

A estrela desse molho são os tomates italianos vermelhinhos e bem maduros — sem pele e sem sementes, apenas polpa e casca. Não existe nada mais perfeito com uma massa al dente.

Também fica delicioso batido no liquidificador (e aí pode-se picar tudo mais grosseiramente). Honestamente, não conseguimos decidir lá em casa qual o preferido. Só tem um jeito de descobrir: fazendo de todas as formas!

Ingredientes básicos

2 kg de tomates italianos bem maduros
1 cebola média
Azeite
Manjericão fresco
Sal
Pimenta do reino

Opcionais:

Cenoura
Erva doce ou salsão
1 pimenta dedo de moça

Modo de fazer

1. Na panela em que vai cozinhar o macarrão, coloque uns bons litros de água para ferver;

2. Enquanto a água ferve, lave (e seque) as folhas de manjericão;

3. Pique os ingredientes do refogado — cebola, e mais os opcionais cenoura, salsão ou erva doce — em cubinhos e reserve;

4. Se estiver usando pimenta dedo de moça (recomendamos para aquele ardidinho delicioso!), corte-a no meio, tire as sementes, e pique em pequenos pedacinhos. Comece usando apenas metade, e vá dosando nas próximas vezes conforme seu gosto;

5. Lave os tomates. Com uma faca pequena e fazendo um movimento em forma de cone, tire aquela parte escura de cima de cada um. Com a ponta dessa mesma faca, faça riscos nas laterais de cada tomate;

6. Quando a água ferver, jogue os tomates — com cuidado para não se queimar! Usando 2 kg, é provável que você tenha que fazer essa operação em lotes. Após cerca de 1 minuto, você verá que a pele começa a se soltar. Magic! Quanto mais maduros, mais simples e rápido. Se for fazer o macarrão junto, não desligue o fogo dessa água quando terminar;

7. Retire rapidamente os tomates — não queremos que eles cozinhem aqui, apenas que percam a pele. Coloque na pia sob água fria, e tire a pele. Ela sairá como uma camisa! 🙂

8. Uma vez sem pele, corte cada tomate ao meio, na vertical.

9. Separe uma bacia com bordas altas. Esprema levemente cada metade de tomate dentro da bacia, para expulsar o líquido e as sementes. Cuidado com o jato de tomate! Até eu pegar o jeito, espirrei muito tomate na cozinha toda…

10. Ao final desse processo, você terá várias metades de tomate limpinhas, sem pele e sem sementes (não precisa ser ultra rigoroso, algumas sementes sempre ficam), e uma bacia cheia de líquido de tomate e sementes. Passe esse líquido por uma peneira, e reserve.

11. Hora de picar a polpa. Se for bater no liquidificador, pode ser grosseiramente. Com uma boa faca grande, corte cada metade em tiras e depois em cubinhos;

12. Em uma panela grande e de fundo grosso, aquece o azeite por 1 ou 2 minutos, e refogue os vegetais, junto com a pimenta dedo de moça, em fogo baixo. Mantenha a tampa fechada para que eles cozinhem no “suor”. Abra e mexa de vez em quando para não grudar. Quando a cebola ou a cenoura começarem a pegar cor, jogue a polpa do tomate. Mexa bem: o aroma que sobe é incrível!!

13. Aos poucos, despeje o líquido de tomates reservado. Aqui é hora do “olhômetro”: seu molho não pode ficar seco, nem super líquido. Se faltar líquido, use água. Às vezes uso um pouco daquele vinho tinto esquecido na geladeira, o que deixa o molho mais encorpado.

14. Tempere com sal e pimenta a gosto, jogue as folhinhas de manjericão — se estiver usando folhas grandes, pique antes — e deixe o molho borbulhar, sempre em fogo baixo. Uns 15 minutos de cozimento já deixam seu molho incrível. Se tiver 25 ou 30, ficará perfeito.

15. Enquanto isso, cozinhe a massa. Coloque bastante sal na água dos tomates e deixe o tempo exigido no pacote, até ficar al dente. Segredo: antes de escorrer o macarrão, retire um pouco da água com uma caneca. Na hora de juntar massa e molho, uma pouquinho dessa água ajudará a “soltar” o molho e envolver o macarrão perfeitamente.

16. Se for bater, basta jogar tudo com uma concha dentro do liquidificador e usar a velocidade mínima. Lembre-se de fechar bem, para evitar acidentes com o molho quente. Por segurança, sempre ponho um pano de prato sobre a tampa do liquidificador.

Finito! Jogue a massa de volta na panela do molho, e cubra com uma boa quantidade dele – jogando uns mínimos goles da água da massa que você reservou. Sirva com muito parmesão ralado na hora e uma boa fatia de pão italiano fresquinho!!

Se você der sorte, sobrará um pouco para congelar e usar outro dia.